Restaurant
Täglich geöffnet, sonntags durchgehend warme Küche.
Die Tradition soll ebenso Platz haben wie die Moderne. Wir wollen Sie begeistern für Capuns und Maluns, für Geflügel aus dem Val Lumnezia, für Dörrbirnenravioli mit Nussbutter und eingemachtes Gemüse aus dem Schlossgarten.
Mit Fabian Beringer haben wir einen neuen Küchenchef gefunden, der bereits zwei Jahre in der Casa Caminada und auf Schloss Schauenstein sowie zuletzt im IGNIV Andermatt gearbeitet hat. Er spricht die gleiche kulinarische Sprache wie wir und gemeinsam setzen wir frische Ideen stilsicher um.
Aus dem Garten…
Der Permakulturgarten ist im Sommer unsere Schatzkammer. Er ist zugleich Experimentierlabor, kreative Herausforderung und Inspirationsquelle. Hier wachsen nicht nur Zutaten, sondern Ideen – geprägt von der Jahreszeit, vom Wetter und von der natürlichen Vielfalt des Geländes.
In den warmen Monaten freuen wir uns über sonnengeküsste Tomaten, aromatisches grünes Gemüse sowie Blüten, Knospen und zarte Blätter, die direkt ihren Weg auf die Teller finden. Die Küche folgt dabei konsequent dem, was der Garten gerade hervorbringt.
Auf dem Gelände stehen rund 200 Obstbäume: Birnen- und Zwetschgenbäume, Apfel- und Quittenbäume, dazu Kaki und verschiedene Beeren. Diese Vielfalt prägt den saisonalen Charakter unserer Gerichte und ermöglicht es, den Sommer in all seinen Facetten einzufangen.
Auch unscheinbare Zutaten finden Beachtung. Bärlauch im Frühling, Kapuzinerkresse im Sommer oder wild wachsende Kräuter werden bewusst in der Küche eingesetzt. Sie verleihen den Gerichten Tiefe und unterstreichen die lokale Verankerung unserer Küchenphilosophie.
… in den Keller
Was im Sommer der Garten ist, ist in der kalten Jahreszeit unser Kulinarikkeller. Hier bewahren wir die Fülle der warmen Monate und machen sie für den Winter erlebbar. Jährlich werden rund drei Tonnen Früchte, Gemüse, Sprossen und Blätter haltbar gemacht – durch Einlegen, Fermentieren, Trocknen, Einkochen und andere traditionelle sowie moderne Konservierungsmethoden.
Der Kulinarikkeller ist dabei weit mehr als ein Lagerraum. Er ist unser saisonales Gedächtnis, ein Ort der Reifung und des Weiterdenkens. Gläser mit fermentiertem Gemüse stehen neben eingekochten Früchten, Essigen, Ölen und getrockneten Kräutern. Aus den sommerlichen Ernten entstehen komplexe Aromen, die im Winter Tiefe und Frische zugleich auf den Teller bringen.
Viele Produkte entwickeln über Monate hinweg ihren Charakter. Fermentation verleiht Gemüse neue Nuancen, eingelegte Beeren bringen Säure und Fruchtigkeit in winterliche Gerichte, getrocknete Blätter und Blüten sorgen für aromatische Akzente. So bleibt die Vielfalt des Permakulturgartens auch in der kalten Jahreszeit präsent.
Der Kulinarikkeller verbindet die Jahreszeiten miteinander: Was im Sommer sorgfältig geerntet wird, wird hier bewahrt, veredelt und im Winter neu interpretiert. Auf diese Weise entsteht eine Küche, die ganzjährig von der eigenen Landschaft geprägt ist – nachhaltig, saisonal und voller Geschmack.